La cucina di Lunigiana ci porta nel cuore di una realtà gastronomica profondamente legata al territorio, ma al tempo stesso aperta e fantasiosa.Per raccontarla, Salvatore Marchese segue il filo dei suoi ingredienti fondamentali.

Attraverso la castagna, emblema stesso della Lunigiana, ci affacciamo sulle realtà più umili dell’alta valle del Magra, dove i boschi regalano legna per i mobili e per il camino, tannino, un terreno ideale per i funghi, ma soprattutto la farina, base di innumerevoli ricette, come tagliatelle, polenta, frittelle e pattone. Mescolate a quella di castagne troviamo spesso le farine di altri cereali, altro elemento fondante di questa cucina, in cui gioca un ruolo importante la disponibilità di corsi d’acqua, su cui sono fioriti i mulini.

Oltre ai tanti tipi di pane se ne ricavano testaroli, panigacci e focacce di tutti i generi. Le carni raramente sono di bovini, di cui si preferiscono il lavoro e i formaggi, più spesso invece di suini, da cui si confezionano deliziosi salumi.

Pecore e capre forniscono formaggi e ricotte, che troviamo in moltissimi piatti, e solo raramente le carni, tra cui spiccano gli agnelli di Zeri.

Comune in passato la carne di coniglio, il cui allevamento non richiede grandi risorse né grandi spazi.

Le galline sono sfruttate primariamente per le uova, impiegate nelle infinite varianti di frittate e torte salate. Con esse passiamo all’altro pilastro della cucina lunigianese, le verdure: le donne coglievano gli erbi di campo, dalle colture invece arrivavano bietole, patate, porri e cipolle – ottime quelle di Treschietto.

Si confezionavano ravioli, zuppe e un’infinità di pietanze povere ma gustosissime. Il pesce è presente in questa cucina soprattutto sotto forma di baccalà e stoccafisso, che arrivava nei porti della costa, oppure nelle varietà di scoglio, dai polpi ai muscoli a sardine e acciughe. Qui troviamo anche ottime ricette di lumache. I dolci più rappresentativi sono la spongata e la torta di riso. Sulle mezze coste si stendono uliveti e vigneti, che danno olio, olive e vini briosi come il Vermentino dei Colli di Luni e il Candia dei Colli Apuani.

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