“La regina Margherita mangia il pollo con le dita” è un detto della fine del Milleottocento che resta in uso almeno un secolo e che la borghesia italiana usa per giustificare qualche trasgressione o un comportamento irregolare nella rigida etichetta della tavola.

Questo detto trascende il fatto in sé e si riferisce a una più complessa situazione culturale e sociale, come avviene per la gran parte dei miti, leggende, favole, proverbi, superstizioni e paradossi in cucina di ieri e oggi e che per questo meritano una particolare attenzione, soprattutto nell’attuale momento in cui la cucina italiana, e quanto le ruota attorno, non è in un’era di cambiamenti, ma in un cambiamento di era.

Agli italiani piace parlare e, soprattutto a tavola, aprire la bocca non solo per mangiare, ma anche per discutere e favoleggiare di cibo. È a tavola e in particolare a fine pasto che si creano e si propagandano leggende come se fossero verità incontrovertibili.

È sempre a tavola che le leggende culinarie sono divenute quasi sacre. Storia e leggenda si conoscono da sempre, e si sono sempre frequentate. A tavola divengono leggendari anche una notizia di cibo o un avvenimento di cucina inventati, non veri, come le storie, non rare nel linguaggio giornalistico e antropologico, che sono qualificate come leggende urbane o metropolitane.